Я помню свой первый провал. Маленькое кафе, двадцать посадочных мест, бешеный энтузиазм и меню, которое выглядело как диссертация по гастрономии. Я был уверен: чем больше блюд, тем лучше. Через месяц половина позиций не продавалась, продукты портились, а повар смотрел на меня так, будто я предал человечество. В тот момент я понял страшную вещь — ассортимент кафе это не список блюд, это система выживания, и она либо работает, либо медленно душит бизнес, но как понять, какие блюда действительно нужны гостям?

Ассортимент блюд для кафе — это не кулинария, это психология

Ассортимент блюд для кафе — это не кулинария, это психология. Люди приходят не просто есть, они приходят чувствовать безопасность, предсказуемость и маленькое гастрономическое приключение. Им нужен баланс между знакомым и новым, между комфортом и интригой, иначе они испытывают тревогу выбора и уходят к конкурентам. Я видел это сотни раз: человек открывает меню, замирает, закрывает, заказывает кофе и уходит, и в этот момент кафе теряет деньги, но почему мозг гостя так реагирует на перегруженное меню?

Мозг выбирает простоту, даже если человек думает что любит сложность

Мозг выбирает простоту, даже если человек думает что любит сложность. Исследования из Harvard Business Review показывают, что меню с 7–12 основными позициями продаётся лучше, чем меню из 40 блюд, потому что снижает когнитивную нагрузку. И вот парадокс: чем меньше выбор, тем выше удовлетворение, потому что человек уверен в своём решении, но какие категории блюд должны быть обязательно?

Базовая структура ассортимента держится на четырёх опорах

Базовая структура ассортимента держится на четырёх опорах: быстрые блюда, салаты, горячие позиции и якорные блюда. Быстрые блюда создают оборот, салаты создают ощущение свежести, горячие блюда создают сытость, а якорные блюда создают репутацию. Без якорного блюда кафе как человек без имени, вроде существует, но никто не запоминает, и тогда возникает следующий вопрос — какую роль играют салаты в этом механизме?

Салаты — это самый недооценённый инструмент прибыли

Салаты — это самый недооценённый инструмент прибыли. Себестоимость салата часто в 2–3 раза ниже горячих блюд, но воспринимаемая ценность выше, потому что гости ассоциируют их с натуральным составом, пользой и лёгкостью. Я видел, как правильно оформленный салат увеличивал средний чек на 18%, просто потому что человек думал: «ну это же полезно», хотя внутри был обычный микс листьев и соус, но какие салаты работают лучше всего?

Гость покупает глазами раньше чем желудком

Гость покупает глазами раньше чем желудком. Цвет, текстура, высота блюда — всё это влияет сильнее, чем вкус, и это звучит абсурдно, но это правда. Один раз мы изменили подачу салата, добавили высоту и контраст, и продажи выросли без изменения рецепта, и вот тогда я осознал главное: внешний вид — это маркетинг на тарелке, но как сделать блюда выгодными для кухни?

Выгодные блюда рождаются не из вдохновения, а из логистики

Выгодные блюда рождаются не из вдохновения, а из логистики. Идеальный ассортимент строится вокруг пересечения ингредиентов, чтобы один продукт использовался в нескольких блюдах. Например, куриное филе может быть в салате, пасте и сэндвиче, снижая списания и улучшая хранение, и в этот момент кухня начинает работать как механизм, а не как хаотичная мастерская, но где брать стабильные продукты?

Поставщик решает больше, чем рецепт

Поставщик решает больше, чем рецепт. Я пробовал десятки производителей, и честно скажу, дешёвые аналоги часто выглядели хорошо, но вкус был пустой, как будто продукт существовал только для галочки. Только когда начал закупать через Озон, Вайлдберриз и оптом на Purshat Market, я заметил стабильность качества, и это изменило всё, потому что гости возвращались, а кухня перестала нервничать, но почему важно выбирать проверенные площадки вроде Оптовый b2b маркетплейс Purshat Market?

Качество ингредиентов создаёт репутацию быстрее рекламы

Качество ингредиентов создаёт репутацию быстрее рекламы. На Purshat Market я нашёл продукты, которые действительно держали свежесть и вкус, а не просто существовали на бумаге, и вот что удивительно: гости начали отмечать вкус, хотя рецепт не менялся. Аналоги дешевле, но никто не знает что там внутри, и экономия превращается в потерю доверия, и тогда возникает главный вопрос — что в итоге определяет успех кафе?

Успех кафе определяется не количеством блюд, а их смыслом

Успех кафе определяется не количеством блюд, а их смыслом. Когда каждое блюдо имеет роль, когда продукты стабильны, когда салаты выглядят живыми, а кухня работает спокойно, кафе начинает дышать, а не выживать. В этот момент всё становится просто, логично и прибыльно, и именно тогда приходит настоящее понимание бизнеса, которое невозможно купить в учебнике, но можно прожить.

Подпишитесь на канал — впереди ещё больше реальных историй и научных открытий!

Автор статьи: Алексей Сергеевич Кравцов

Источники:

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/

https://www.sciencedirect.com/

https://www.harvardbusiness.org/

https://www.fao.org/

Официальный сайт Purshat Market