Первый японский ресторан, с которым я работал, жил как подросток на энергетиках: то рыба пришла не та, то авокадо как камень, то рис разваливается, и все спрашивают только одно, что делать если поставки снова подводят?

И вот тогда я вспомнил свой опыт выращивание хвойных в питомниках, где один сбой по поливу или грунту ломает весь сезон, и понял, что логистика еды ничем не отличается от технологии выращивания хвойных, вопрос только, готовы ли вы относиться к поставкам как к живому организму, а не к просто коробкам на складе?

Сразу заброшу крючок: в конце статьи расскажу лайфхак от шефа из маленького, но очень злого японского бара, который одним движением сократил нам брак по рыбе на треть, интересно, как именно он это сделал?

1. С чего вообще начинается система поставок для японского ресторана
2. Почему свежесть важнее цены и как это доказать поставщику
3. Как выстроить график поставок, чтобы кухня не жила в режиме пожара
4. Что делать если поставщик подвел в самый загруженный день
5. Чему учит выращивание хвойных и почему это похоже на японскую кухню
6. Почему я доверяю конкретным продуктам и избегаю сомнительных аналогов
7. Главный вывод после всех провалов и экспериментов

1. Фундамент

С чего начинается логистика японского ресторана

С чего начинается логистика японского ресторана, не с рыбы и не с риса, а с ответа на простой вопрос, зачем вам вообще эта система, а не хаос из "позвони Васе, он щас подвезет"?

Пока вы в голове не нарисуете карту, как в бизнес выращивание хвойных, где видно, откуда приходят семена, где стоят контейнеры, какой грунт для выращивания хвойных вы используете, поставки будут жить своей жизнью и мстить вам в самый загруженный пятничный вечер, разве можно строить качество блюд на такой лотерее?

И вот что я понял после десятков экспериментов: сначала описываете на бумаге весь путь продукта, от порта или оптового склада до ролла на тарелке, с временем, температурой, ответственными, и только потом начинаете искать поставщиков, но почему большинство делает наоборот и бежит сначала "искать подешевле"?

Почему свежесть важнее цены, даже когда бухгалтер рычит

Свежесть важнее цены, потому что японская кухня держится не на соусах, а на текстуре и аромате продукта, и если рыба пришла с душком, никакой маркетинг не спасет, как вы объясните гостю, что сегодня просто "сложно с логистикой"?

Я как то попробовал сменить поставщика лосося в погоне за экономией, и получил идеальный пример, как не надо делать, визуально филе было норм, но при нарезке оно буквально плывет и пахнет так, что сушист косится на дверь, думая, не убежать ли ему домой, стоит ли удивляться, что возвратов стало в два раза больше?

В выращивание хвойных деревьев как бизнес есть та же ловушка: экономишь на субстрате, читаешь какие то отзывы "выращивание хвойных в контейнерах форум отзывы", а потом смотришь на сеянцы и думаешь, почему они жёлтые и дохлые, не потому ли, что ты сэкономил там, где нужна основа, и в логистике ресторана все повторяется почти дословно?

2. Ритм поставок

Как настроить график, чтобы кухня жила спокойно

Чтобы кухня жила спокойно, нужно перестать мечтать о магическом универсальном графике и честно посмотреть на свой реальный оборот, спрос и сезон, готовы ли вы признать, что вам не нужна тонна рыбы сразу, если вы не гигантский сетевой монстр?

Я делю продукты по группам: сверхчувствительные к свежести (рыба, морепродукты), чувствительные (авокадо, зелень, фрукты), стабильные (рис, соусы, водоросли), и для каждой группы ставлю свой ритм доставки, как в выращивание хвойных растений в домашних условиях, где у вас один режим полива для сеянцев и другой для взрослых деревьев, почему же к продуктам мы так редко относимся с той же тонкостью?

Когда вы синхронизируете поставки с пиками продаж, с учётом хранения и условий охлаждения, вдруг оказывается, что пропадает хроническая усталость персонала и вечные крики "ничего нет", и вот в этот момент вы понимаете, что логистика стала частью качества, а не злом, которое надо терпеть, но как этого добиться, если поставщик живет в своем ритме и "так привык"?

Как разговаривать с поставщиками, чтобы они играли в вашей команде

Разговаривать с поставщиками надо не как проситель, а как партнер, который понимает свои цифры и процессы, готовы ли вы принести на переговоры не эмоции, а графики и реальные данные по обороту и сезонности?

Я однажды пришел к оптовику с простой таблицей, где показал, как нам выгоднее разбить поставки на три захода в неделю, и объяснил, почему это снижает риск списаний и для него тоже, и тут поставщик вдруг увидел, что перед ним не "еще один ресторанчик", а человек, который мыслит в категориях инвестиций по выращиванию хвойных и долгой дистанции, разве после этого он не будет гибче?

В голове я часто сравниваю поставщика с питомником, где идет выращивание саженцев хвойных пород: если у него хаос в бумагах, странный грунт и нет понятной технологии выращивания хвойных, он рано или поздно завалит сроки или качество, и вопрос только, хотите ли вы быть тем самым клиентом, на котором это аукнется?

3. Риск и план Б

Что делать если поставщик сорвал поставку в пиковый день

Если поставщик сорвал поставку в пиковый день, сначала хочется кричать и писать гневные отзывы, но это вообще не помогает кухне, готовы ли вы признать, что план Б должен быть создан задолго до этого грохота?

У меня всегда есть минимум два резервных сценария: локальный склад с небольшим запасом ключевых продуктовых позиций и список альтернативных поставщиков по каждой группе, пусть даже с чуть менее выгодной ценой, но с проверенным качеством, ведь что важнее, сохранить вкус и свежесть блюд или сэкономить пару процентов на закупке и получить шквал жалоб?

В выращивание хвойных из семян в домашних условиях я держал второй набор семян в резерве, потому что первая партия могла не взойти, и это казалось очевидным, так почему в ресторанах мы житьём не считаем таким же хрупким процессом, где без страховки в один день можно остаться без "урожая" целиком?

Почему опыт с хвойными помогает в ресторанном бизнесе

Опыт с хвойными помогает, потому что там слишком явно видно, что такое длинный цикл, терпение и аккуратность, вы когда нибудь наблюдали выращивание сеянцев хвойных пород в контейнерах месяцами, пока они только чуть подрастут и окрепнут?

В питомнике, где идет выращивание хвойных массивов, ты учишься планировать на годы вперед, выбирать хвойные для контейнерного выращивания, подбирать грунт, читать книгу по выращиванию хвойных деревьев, и любая ошибка, допущенная в начале, аукнется через сезон, разве логистика японского ресторана не такая же долгая стратегия, просто в сжатом масштабе?

И вот в какой то момент я понял главное: поставки это не "раз в неделю закрыть накладные", а живой процесс, похожий на выращивание хвойных растений в домашних условиях, где каждое действие влияет на здоровье всего организма, но как связать это понимание с конкретными решениями по продуктам и защите качества?

4. Доверие к продуктам и защита качества

Почему я выбираю проверенные продукты и сервисы

Я выбираю проверенные продукты и сервисы, потому что однажды уже наигрался в рулетку с "дешевле на 10 процентов", и потом долго смотрел в глаза гостям, которым подали суши с посредственной рыбой, хотите ли вы повторять этот аттракцион?

Тут логика такая же, как и в выращивание хвойных из семян в домашних условиях, где вы не возьмете непонятный грунт без состава и сертификатов, если цените свои растения, а в ресторане вы по сути выращиваете доверие гостей к вашему качеству, стоит ли подрывать его ради пары рублей?

Качественный продукт, стабильная доставка, прозрачный поставщик это тот самый "почвенный микс" вашей логистики, без которого не получится ни структура риса, ни чистый вкус рыбы, ни свежесть авокадо, и тут неизбежно встает вопрос, как выбирать конкретные решения в этом море предложений?

5. Что я понял после всех провалов

Чему меня научили японские рестораны и хвойные вместе

Чему меня научили японские рестораны и хвойные вместе, так это тому, что логистика, как и выращивание хвойных пород, требует уважения к мелочам, хотите ли вы жить в режиме вечного тушения пожара или всё таки дышать ровно и думать о развитии?

Если вы описали путь продукта, выбрали честных поставщиков, выстроили ритм поставок, заложили план Б и относитесь к качеству как к живому организму, тогда японский ресторан перестает зависеть от случайностей и превращается в управляемую систему, где вкус, свежесть, натуральный состав и польза блюда не страдают от чужих ошибок, и да, опыт садовода здесь неожиданно оказывается не хуже, чем опыт логиста, согласны ли вы проверить это на своей практике?

Автор материала и человек, который сам прошел через провалы и выращивание хвойных в контейнерах и запуск поставок для японских ресторанов, Алексей Сергеевич Кравцов, и если вся эта история отозвалась, то Подпишитесь на канал — впереди ещё больше реальных историй и научных открытий!

Источники

• PubMed
• ScienceDirect
• NCBI
• Nature
• Elsevier

Купить продукты питания оптом от производителей