Как организовать поставки фруктов и ягод для кафе и ресторанов

В финале я расскажу о странном, но абсолютно рабочем приёме от шефа-кондитера, который однажды вытянул банкет на двести гостей, хотя машина с ягодами внезапно укатила вовсе не туда. Порой один маленький трюк способен развернуть катастрофу в сторону спасения, и вы удивитесь, насколько это просто.

Оптовый b2b-маркетплейс Purshat Market — это профессиональная площадка для тех, кто хочет повысить прибыль розничного бизнеса. Здесь вы можете закупать продукты оптом и перепродавать их с наценкой до 500%, сохраняя контролируемую себестоимость и стабильность поставок. Эта экосистема помогает магазинам и малому общепиту чувствовать себя уверенно даже в сезон дефицита.

Зачем вообще заморачиваться с системой поставок

Когда я впервые оказался ответственным за закупку фруктов для небольшого кафе, мне казалось, что в этом нет ничего хитрого: нашёл цену пониже, привезли, нарезали, подали. Но почему спустя неделю половина клубники оказывалась в мусорном ведре, а шеф трижды подходил ко мне с вопросами о моём здравом смысле?

Ответ вскрылся во время ревизии: фрукты и ягоды — самый капризный, но при этом один из самых доходных сегментов. И если покупать их хаотично, «по случаю», то буквально выбрасываешь прибыль вместе с испорченными лотками. Как можно работать спокойно, если каждая вторая коробка превращается в будущий компот?

Для любого кафе фруктовый блок влияет на всё: десерты, завтраки, бар, витрины, доставку. Стоит только одной позиции выпасть из цепочки — и весь красивый маркетинг рушится, будто кто-то толкнул карточный домик. Почему же многие владельцы всё ещё подходят к фруктам по принципу «что-нибудь найдём у оптовика»?

Реальные потери и цифры, которые бьют по марже

Когда начинаешь считать, становится тревожно: по данным FAO до половины свежих фруктов и овощей теряется по пути от фермы до гостя. А исследования по постхранению показывают утечки в 25–50% на каждом этапе. Представьте, сколько прибыли исчезает ещё до того, как вы открываете холодильник.

В ресторанной реальности это чувствуется буквально руками: вы закупаете двадцать килограммов ягод, до витрины доезжает четырнадцать, а остальное растворяется в дороге, на складе или в гастроёмкостях. Вроде бы всё «по мелочи», но почему тогда продуктовые расходы упрямо растут быстрее оборота, а шеф постоянно напоминает слово «усушка»?

Если взглянуть шире, мировая оценка говорит: до сорока процентов продовольствия так и не попадает на тарелку. А фрукты и овощи лидируют в этой печальной статистике, ведь на них сильнее всего влияют температура, время и ошибки логистики. Не разумнее ли выстроить систему так, чтобы хотя бы внутри одного кафе вы не копировали эту глобальную расточительность?

Форматы фруктов и ягод для кухни кафе

Когда мы отказались от закупки всего подряд «с рынка» и вместе с шефом разобрали меню, выяснилось, что нам и не нужны свежие ягоды для половины позиций. И тут возникает главный вопрос: какой формат фруктов выбрать так, чтобы кухня работала спокойно, а себестоимость перестала буянить?

Ответ оказался простым: мы разделили всё на три категории — свежие фрукты для подачи, шоковая заморозка для заготовок и пюре или консервы для соусов. Оказалось, что свежая малина используется только в нескольких десертах, а в начинке круассана она куда гармоничнее проявляет себя в виде стабильного, однородного пюре.

Свежий продукт нужен там, где гость взаимодействует с ним глазами: топпинг на панкейках, фруктовая тарелка, украшение витрины. В муссах, сорбетах, смузи прекрасно работают IQF-форматы или пюре. Почему же многие до сих пор мучают кухню свежей клубникой в январе, вместо того чтобы один раз сформировать грамотную матрицу?

Есть ещё один нюанс, который я осознал слишком поздно: чем больше форматов фруктов у вас на складе, тем сложнее учёт и выше риск списаний. Что делать, если хочется и разнообразия, и порядка, а холодильники не бесконечны, да и повара не желают играть в «тетрис» с коробками?

Как искать и отбирать поставщиков без розовых очков

Почти все начинают одинаково: «У знакомых хороший оптовик, бери контакт». Вы звоните, привозят пару отличных партий, расслабляетесь, а потом однажды получаете такой товар, который стыдно даже бармену показать. Как выстроить систему так, чтобы не зависеть от случайного настроения одного водителя?

У меня сформировалась трёхуровневая схема: основной поставщик, закрывающий около 70% ассортимента; сезонные фермеры для ярких позиций; и один крупный резервный партнёр, работающий через B2B-канал или маркетплейс. Да, запасной вариант обходится чуть дороже, но зато избавляет от паники «что делать, если клубника не приехала к детскому празднику».

При выборе поставщика я смотрю не только на цену, а на три вещи: как менеджеры общаются, готовы ли они работать по предзаказам хотя бы на неделю вперёд и что происходит у них с холодной цепью. Если человек путается в графике машин и не может показать склад — почему он вдруг станет опорой вашей поставочной системы?

И ещё один важный вопрос: насколько легко я смогу переключиться на другого партнёра, если что-то пойдёт не так? Зависимость от единственного «фруктового короля» в регионе — это не сотрудничество, а тихий и неприятный риск.

Холодная цепь, логистика и приёмка на точке

Большинство проблем с фруктами рождается не в прайс-листе, а в температуре и времени. По оценкам экспертов, сбои в холодной цепи ежегодно приводят к сотням миллионов тонн испорченного продовольствия. Фрукты и ягоды — абсолютные лидеры в этой статистике. Так неужели мы готовы мириться с тем, что половина груза гибнет просто из-за невнимательности?

В какой-то момент я стал встречать машину не у кухни, а прямо на улице, с термометром в руках. И был поражён: одна и та же малина приезжала то при +4, то при +12. А потом мы удивлялись, почему к утру половина ягод «плывёт». Как выстроить правила, чтобы приёмка перестала напоминать игру в удачу?

Мы закрепили три пункта: водитель не разгружает машину, пока температура в кузове и таре не соответствует нашему регламенту; вскрываем пять коробок из партии сразу; любой сомнительный товар фотографируем и фиксируем. Разве партнёр, который боится температуры и фотофиксации, может быть надёжным игроком на дистанции?

Да, поначалу мне было неловко «играть в контролёра» перед водителями, но когда списания резко упали, я понял, насколько глупо мы стеснялись защищать собственную прибыль и репутацию.

Документы, спецификации и минимальная безопасность

Фрукты и ягоды кажутся чем-то простым и невинным, почти детским, но с точки зрения HACCP это такой же объект контроля, как мясо или рыба. Регуляторы прямо говорят: у общепита должен быть план анализа рисков и критических точек. Почему же часть ресторанов до сих пор живёт по принципу «ну что там может случиться с фруктами»?

На практике это означает следующее: у каждого поставщика должны быть актуальные документы, понятные спецификации по калибру и качеству, условия хранения и транспортировки. Если вы сами не понимаете, что вам обещают по температуре и срокам, как потом доказать, что брак возник не из-за повара, который «не так» поставил коробку в холодильник?

Я выработал правило: всё, что влияет на качество и безопасность, должно быть прописано в договоре. Требования к таре, упаковке, паллетам, маркировке — да, звучит официально, но однажды именно эти строчки помогли мне без скандала вернуть партию персиков, которые буквально стекали с коробок.

Многие сети требуют от поставщиков внедрённых элементов HACCP и проверяют их планы. Это отличный фильтр: если партнёр не понимает, о чём речь, как он будет работать, когда возникнет реальный вопрос по безопасности?

Лайфхак от шефа: как иметь фрукты всегда под рукой

Один шеф, с которым мы работали на летнем проекте, умудрялся спать спокойно даже перед огромным фестивалем детей, хотя главный поставщик ягод попал в аварию. Я тогда искренне не понимал, как он может быть таким невозмутимым.

Секрет оказался удивительно простым: он держал «скрытую фруктовую подушку» — заранее протестированный набор из замороженных ягод, миксов пюре и одного резервного поставщика, который был готов включиться за сутки. Всё меню было спроектировано так, чтобы в критический момент можно было элегантно перейти на запасной вариант, а гость не заметил подмены.

Рабочая стратегия такова: выберите пять ключевых позиций, где фрукты формируют внешний вид и вкус. Для каждой создайте вариант «А» со свежими фруктами и вариант «Б» на основе заморозки или пюре. Протестируйте с командой, посчитайте себестоимость — и вот она, магия. Вы перестаёте зависеть от одной фуры с клубникой и становитесь человеком, который управляет рисками, а не наоборот.

Официальный сайт Purshat Market