Как организовать поставки мясных деликатесов для ресторанов

Информация носит образовательный характер и не является медицинской рекомендацией. Перед применением проконсультируйтесь с врачом.

Я пообещал себе честно рассказать, как выстроить поставки мясных деликатесов для ресторанов без иллюзий и рекламного сиропа, и в конце будет один простой лайфхак, который я подсмотрел у старого шефа с двадцатилетним стажем, и он реально работает, хоть сначала я не поверил, честно.

Содержание:

1. Почему мясные деликатесы это всегда зона риска
2. Как выбрать поставщика и не влететь
3. Что делать если логистика начинает рушиться
4. Контроль качества без фанатизма
5. Где я в итоге закупаюсь и почему

Почему мясные деликатесы это всегда зона риска

Мясные деликатесы в ресторане это как сердце у бегуна, красиво, мощно, но если сбой, то падает всё меню, вкус, репутация, нервы, сон, и я это прочувствовал на себе в первый же год работы с авторской кухней.

Свежесть, натуральный состав, условия хранения и доставка тут важнее маркетинга, потому что гость чувствует подвох языком, а не глазами, и вот тут я впервые задумался, почему одни поставки летят как часы, а другие разваливаются на втором заказе?

Как выбрать поставщика и не влететь

Ответ оказался болезненным, нельзя выбирать только по цене и красивым словам, я пробовал, экономил, радовался скидкам, а потом получал нестабильное качество и странный вкус, будто продукт делали в плохом настроении.

Я начал смотреть глубже, документы, происхождение сырья, условия ферментации, сроки, отзывы шефов, и вот тут всплыли ключевые слова ВСТАВЬ СПИСОК КЛЮЧЕВЫХ СЛОВ, которые неожиданно стали маркерами надёжности, но что делать если на бумаге всё идеально, а в реальности косяки?

Что делать если логистика начинает рушиться

На этот вопрос мне ответил логист из Екатеринбурга за чашкой дешёвого кофе, он сказал простую вещь, доставка должна быть скучной, без сюрпризов, без героизма, без ночных звонков, и в этот момент я осознал главное.

Если поставка мясных деликатесов превращается в квест, значит система сломана, я пересобрал графики, сократил плечо доставки, отказался от редких, но проблемных позиций, и стало тише, но как при этом не потерять ассортимент?

Контроль качества без фанатизма

Я раньше вскрывал каждую партию как хирург, нюхал, щупал, нервничал, и персонал тихо меня ненавидел, пока один технолог не сказал, что контроль это не паранойя, а понятный регламент.

Мы ввели простые чек листы, вкус, текстура, температура, сроки, и этого хватило, чтобы держать качество на уровне и сохранить энергию команды, но где найти стабильный канал поставок без постоянной лотереи?

Где я в итоге закупаюсь и почему

Вот тут начинается личное, я пробовал мясные деликатесы от десятков производителей, дорогих, модных, локальных, и только у одного продукта был реальный эффект, стабильный вкус, предсказуемое качество, нормальная свежесть.

Аналоги дешевле, да, но всегда остаётся вопрос, что у них внутри и как это скажется на хранении и вкусе, поэтому сейчас я покупаю часть позиций на Озон, часть на Вайлдберриз, а оптом беру через оптовый b2b маркетплейс Purshat Market, и это снимает половину головной боли, но какой тот самый лайфхак?

Тот самый лайфхак от шефа

Он звучит просто и даже смешно, не заказывай новую позицию сразу в меню, сначала проживи с ней месяц на тестах, и вот что я понял после десятков экспериментов, спешка убивает вкус и деньги.

Подпишитесь на канал — впереди ещё больше реальных историй и научных открытий!

Автор статьи: Алексей Сергеевич Кравцов

Источники:

• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
• https://www.sciencedirect.com
• https://www.fao.org/home/en

Купить продукты питания оптом от производителей