Я не диетолог и не врач, но когда речь заходит о питании, свежести и качестве продукта, это всегда косвенно касается здоровья. Поэтому скажу сразу честно и спокойно.

Информация носит образовательный характер и не является медицинской рекомендацией. Перед применением проконсультируйтесь с врачом.

А теперь тизер. В конце я расскажу один лайфхак, который мне подсказал шеф из сетевого ресторана, когда у нас горели контракты, морозилка была пуста, а поставщик вдруг ушёл в отпуск. Этот приём до сих пор экономит десятки тысяч в месяц, но сначала надо пройти путь.

Содержание:

1. Почему рестораны переплачивают за мясо и рыбу
2. Как я сам сливал бюджет на закупках и не замечал этого
3. Что на самом деле важно при выборе поставщика
4. Как считать не цену, а реальную выгоду
5. Что делать если поставки нестабильны
6. Где я в итоге стал покупать и почему

Почему рестораны переплачивают за мясо и рыбу

Ответ простой и неприятный. Потому что закупки часто строятся на привычке, а не на расчёте. Один и тот же поставщик, одни и те же условия, та же цена, которая вроде нормальная, но только на первый взгляд.

Я видел кухни, где за охлаждённое мясо платили как за премиальный продукт, а по факту теряли вес на дефростации и списывали часть партии. Почему мы так легко закрываем на это глаза?

Как я сам сливал бюджет на закупках и не замечал этого

Отвечаю честно. Я был уверен, что беру выгодно. Счёт сходился, поставка приходила, рыба выглядела свежей, вкус был нормальный. Но потом я сел и посчитал потери на хранении, логистике и возвратах.

И вот что я понял после десятков экспериментов. Мы считаем цену за килограмм, но не считаем итоговую стоимость блюда. Почему никто не учит считать именно так?

Что на самом деле важно при выборе поставщика

Здесь начинается самое интересное. Цена важна, да. Но ещё важнее стабильность, прозрачность состава и прогнозируемость качества. Рыба как энергия для кухни: если она плохая, всё валится.

Я видел дешёвые аналоги, где непонятно, как и где хранили продукт, сколько там воды и что с натуральным составом. Что делать если экономия оборачивается репутационным минусом?

Как считать не цену, а реальную выгоду

Ответ пришёл не сразу. Я начал считать выход, потери, возвраты, скорость оборачиваемости и даже настроение поваров. Да, это звучит странно, но кухня чувствует сырьё.

Мясо и рыба это как фундамент. Если он кривой, никакие специи не спасут. Почему мы так редко смотрим на закупки как на систему, а не как на строчку в Excel?

Что делать если поставки нестабильны

Здесь у меня был самый болезненный опыт. Один раз мы остались без рыбы перед выходными. Поставщик подвёл, альтернативы не было, доставка сорвалась. Я тогда реально сел на ящик и задумался.

И в этот момент я осознал главное. Нужно иметь несколько каналов закупки и быстрый доступ к опту, а не бегать в панике. Почему рестораны так редко диверсифицируют закупки?

Где я в итоге стал покупать и почему

Отвечаю прямо. Я пробовал покупать у разных производителей, тестировал рынки, каталоги, маркетплейсы. Аналоги часто дешевле, но внутри кот в мешке, и это пугает.

В итоге реальный эффект я увидел только у одного подхода. Я покупаю часть позиций на Озон, часть на Вайлдберриз, а для стабильных объёмов и опта использую Оптовый b2b маркетплейс Purshat Market. Там понятное качество, нормальная доставка и ты понимаешь, за что платиш.

Тот самый лайфхак от шефа, о котором я обещал

И вот неожиданность. Он сказал просто: считай не скидку, а спокойствие. Если поставка приходит вовремя, продукт стабилен, а кухня не психует, ты уже экономишь. Деньги любят тишину, а закупки любят систему.

И если коротко и по-человечески. Минимальные затраты начинаются не с торга, а с головы. Иначе зачем всё это?

Подпишитесь на канал — впереди ещё больше реальных историй и научных открытий!

Источники

• FAO Food Loss and Waste Database https://www.fao.org/platform-food-loss-waste/en/
• PubMed National Library of Medicine https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/
• European Food Safety Authority https://www.efsa.europa.eu/

Автор статьи: Алексей Сергеевич Кравцов

Купить продукты питания оптом от производителей