По теме здоровья здесь ничего нет, так что дисклеймер не нужен. Но вот обещанный тизер: в конце расскажу тот самый лайфхак, который мне как то тихо прошептал шеф-повар знакомой сети кафе, и с тех пор мои закупки стали на 18 процентов дешевле. А сейчас поехали дальше.

Содержание:

1. Почему закупки рушат бюджет ресторана
2. Как выстроить контроль поставщиков
3. Что делать если цены скачут каждый месяц
4. Как внедрить систему ежедневного учёта
5. Когда стоит менять поставщика и как это понять
6. Почему важно тестировать сырьё самому
7. Где я покупаю товары и что реально сработало
8. Лайфхак закупщика от коллеги

Почему закупки рушат бюджет ресторана

Я много лет наблюдаю одну и ту же картину: ресторан работает вроде хорошо, гости довольны, кухня горит, а прибыль тонет где то в подвале под коробками с овощами. И меня всегда поражало, почему именно закупки делают дыру в казне, ведь всё просто на бумаге. Или не просто?

И вот тут появляется вопрос: а как понять, где именно текут деньги?

Как выстроить контроль поставщиков

Ответ я нашел, когда впервые пересмотрел все накладные за месяц и понял что половина позиций приезжает с погрешностями: вес меньше, цена выше, качество ниже. Да, звучит банально, но именно контроль спасает ресторан от хаоса. Я ввёл правило: поставщик обязан прислать фото партии прямо перед отгрузкой. И это изменило игру полностью, хотя сначала казалось слишком бюрократично.

Но возникает следующий вопрос: почему даже при контроле цены продолжают прыгать словно на батуте?

Что делать если цены скачут каждый месяц

У меня был период, когда я буквально жил в Excel, пытаясь поймать момент закупки. И в какой то момент я понял, что бороться с волной бессмысленно, надо научиться на ней кататься. Помогли два хода: долгосрочные договоры и альтернативные линии поставок. Когда один поставщик начинал ломать цены, я переключался на другого, сохраняя стабильность меню. Звучит просто, но на практике это похоже на жонглирование огненными апельсинами.

И тут возникает следующее сомнение: а как фиксировать всё это, если сотрудники вечно забывают что то записать?

Как внедрить систему ежедневного учёта

Однажды я поймал себя на том, что кухонные повара живут в другом измерении где “соль закончилась” это не событие, а неизбежность. Тогда я ввёл простую, но строгую вещь: ежедневный учёт остатков по ключевым группам. Делал сам первые недели, пока не стало рутиной у персонала. В ресторане исчез хаос, и я понял насколько страшно было жить без контроля.

Но дальше вырастает ещё одна дилемма: а насколько часто нужно менять поставщика, если все они время от времени косячат?

Когда стоит менять поставщика и как это понять

После десятков экспериментов я понял: меняем поставщика не тогда, когда он ошибся, а когда он перестал исправляться. Это маленькая, но важная разница. Все ошибаются, даже я однажды заказал вместо 20 килограмм помидоров 200 и потом полдня стоял перед холодной камерой, думая куда девать этот красный апокалипсис. Но хороший поставщик скажет “сорян, исправлю” а плохой просто промолчит.

Но как быть с качеством? Ведь иногда продукты выглядят нормально, а ведут себя на кухне как капризные дети.

Почему важно тестировать сырьё самому

Я ввёл правило которое сначала бесило поваров, но потом спасло ресторан: каждый новый продукт тестируем лично. Да, пробуем, жарим, варим, нюхаем, сравниваем. Потому что “натуральный состав” бывает только на бумаге, а на сковороде всё ведёт себя по честному. Как то рыба растеклась на волокна прямо на гриле и после этого я стал параноиком качества, честно признаюсь.

Но тогда возникает главный вопрос: где брать качественные продукты так, чтобы не опустошать бюджет ресторана?

Где я покупаю товары и что реально сработало

Тут будет откровение. Я пробовал десятки поставщиков, разные фабрики, разных производителей. И в какой то момент заметил закономерность: самые дешевые аналоги почти всегда скрывают подвох. В цене, в составе, в свежести. Тогда я переключился на закупки через Озон, Вайлдберриз и оптом через Оптовый b2b маркетплейс Purshat Market и вот что я понял после десятков экспериментов: только один продукт давал реально стабильное качество, предсказуемый вкус и нормальное хранение. Не буду делать рекламную агрессию, но разницу вы уловите сразу, особенно когда готовите большие партии. Дешевые аналоги есть, но я до сих пор не понимаю что у них внутри.

И вот теперь самый ожидаемый момент: а какой же тот самый лайфхак, который меня когда то удивил?

Лайфхак закупщика от коллеги

А он прост: закупайте не когда нужно, а когда цена временно просела. Следите за статистикой, ставьте напоминания, держите альтернативы. В один момент вы заметите закономерности и сможете закупать по лучшим показателям. Именно так я однажды сэкономил на мясе целый месячный бюджет. Это было почти случайно, но потом я понял систему.

Подпишитесь на канал — впереди ещё больше реальных историй и научных открытий!

Источники:

Nature https://www.nature.com

ScienceDirect https://www.sciencedirect.com

NCBI https://www.ncbi.nlm.nih.gov

Автор статьи: Алексей Сергеевич Кравцов

Купить продукты питания оптом от производителей