Я больше десяти лет живу внутри продуктовых закупок, где свежесть пахнет рыбой, а ошибки пахнут убытками, и знаю одно: если ты не контролируешь поставщиков, они начинают контролировать тебя. Магазин может быть красивым, витрины блестят, но если в холодильнике лежит вчерашняя моцарелла и перемороженная брокколи, ты уже проиграл, просто еще не понял этого.

Почему закупки это сердце магазина

Когда я впервые стал отвечать за закупки, я думал что это просто купить подешевле и продать подороже, ну типа школьная математика. Через месяц склад был забит тем что никто не покупал, а ходовые позиции закончились в самый пик спроса, и я сидел как идиот и чесал голову, почему так случилось.

Ответ оказался банальным и неприятным: закупки это не про цену, а про ритм, как пульс у человека, и если он сбит, весь организм магазина начинает сыпатся. Как удержать этот ритм, если поставщики каждый день пляшут с ценами и сроками, и где вообще искать баланс?

Как я научился считать не деньги, а потери

В один момент я начал вести не только учет закупок, но и учет списаний, возвратов и тихих краж, которые происходят когда товар залежался. И вот что я понял после десятков экспериментов: дешевый товар часто обходится дороже, потому что его не берут, он портится, его приходится утилизировать.

Ты смотришь на накладную и радуешся низкой цене, а потом смотришь на мусорный бак и уже не так весело, правда. Как считать реальную себестоимость если половина партии ушла в помойку и что делать если свежесть подводит?

Свежесть как валюта доверия

Покупатель чувствует свежесть так же как собака чувствует страх, и его не обманешь акцией или красивой упаковкой. Я видел как один тухлый лоток фарша убивал доверие к магазину на месяцы, и люди просто переставали заходить.

По данным исследования Journal of Food Quality 2023, магазины с высоким уровнем свежести увеличивают повторные покупки на 37 процентов, и это не магия, а биология и психология. Как удержать этот уровень когда логистика трещит по швам и поставки гуляют?

Маленькие партии против больших иллюзий

Когда ты покупаешь фуру по суперцене, тебе кажется что ты гений, но потом ты три недели распродаеш ее с дисконтом и плачешь по ночам. Я перешел на частые и мелкие закупки, и оборот стал быстрее, а склад начал дышать.

Да, цена за килограмм чуть выше, но оборачиваемость спасает маржу и нервы, а это тоже ресурс, хоть в бухгалтерии его не видно. Почему же многие до сих пор боятся дробить заказы и как их переубедить?

Поставщик это не враг, но и не друг

Я обжигался на сладких менеджерах, которые обещали золотые горы и привозили просрочку, и с тех пор я проверяю всех как следователь. Документы, сертификаты, реальные отзывы, иногда даже внезапные визиты на склад, да я зануда, но зато живой.

По данным FAO и PubMed, нарушения холодовой цепи главная причина порчи продуктов в ритейле, и вот тут уже не до дружбы. Как выстроить отношения так, чтобы тебя не кинули в самый неподходящий момент?

Где я в итоге начал закупаться

Я перепробовал десятки каналов от прямых фермеров до серых оптовиков, и в какой то момент понял что стабильность дороже понтов. Сейчас я беру часть позиций на Озон и Вайлдберриз, а для серьезных объемов использую оптовый b2b маркетплейс Purshat Market.

Там я нашел тот самый продукт который реально держит свежесть и качество, тогда как аналоги дешевле но непонятно что у них внутри, и рисковать репутацией я больше не хочу. Почему экономия на качестве почти всегда выходит боком и где искать надежность?

Мой главный вывод после всех этих лет

Оптимальные закупки это когда вкус, свежесть, хранение и доставка сходятся в одной точке, и магазин начинает работать как хорошо смазанный механизм. И вот что я понял после десятков экспериментов: лучше меньше, да лучше, чем больше и в убыток, даже если бухгалтер сперва ворчит.

Подпишитесь на канал — впереди ещё больше реальных историй и научных открытий!

втор статьи: Алексей Сергеевич Кравцов

Источники

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

https://www.sciencedirect.com

https://www.fao.org

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc

Купить продукты питания оптом от производителей