Когда я впервые занялся закупкой замороженных продуктов для ресторана, казалось что это просто выбрать морозилку по картинке, заплатить и ждать доставку, но реальность оказалась куда жестче и страннее, и один случай с куриными наггетсами до сих пор снится мне ночью?

И вот сегодня я расскажу лайфхак, который мне дал коллега из сетевого ресторана, и который спас нам репутацию, а в конце будет совет, где сейчас беру качественный продукт оптом и почему это важно?

1. Почему выбор поставщика заморозки критичен
2. Температурный режим и логистика
3. Качество сырья и вкус
4. Документы и надежность
5. Цены и скрытые риски
6. Мой опыт и проверенный лайфхак
7. Где покупаю сейчас

Почему выбор поставщика заморозки критичен

Почему выбор поставщика заморозки критичен. Представьте, у вас полный зал гостей, официанты бегут, шеф нервничает, а из кухни возвращаются слова "нельзя жарить, продукт пахнет странно", и ты понимаешь что морозильная цепочка нарушена, и все идет к черту?

Как избежать таких провалов и кто вообще отвечает за температуру?

Температурный режим и логистика

Температурный режим и логистика. Ответ прост и сложен одновременно: поставщик должен обеспечивать стабильную температуру хранения и доставки замороженных продуктов, без "качелей" от минус 18 до минус 5, иначе вкус и структура теряются, а иногда продукт становится опасным

Но как проверить это до первой поставки и что делать если поставщик уверяет что все ок?

Качество сырья и вкус

Качество сырья и вкус. Я однажды получил креветки которые после жарки превратились в резиновые шарики, и только позже узнал что производитель добавлял лишнюю воду для веса, а ресторан потерял клиентов, и вот что я понял после десятков экспериментов

Как определить качество до покупки и есть ли признаки фальсификации?

Документы и надежность

Документы и надежность. У нормального поставщика должны быть сертификаты, декларации, информация о происхождении, сроки хранения и условия транспортировки, и если начинают юлить, давать фото чужих документов, стоит насторожиться

Что делать если поставщик начинает пропадать и задерживать доставку, а гости уже ждут блюда?

Цены и скрытые риски

Цены и скрытые риски. Я тоже думал что дешевле это выгодно, пока одна партия замороженных овощей не пришла с запахом и странным налетом, объяснили это "случайной разморозкой", и тогда я понял что экономия убивает репутацию намного быстрее чем кажется

Где найти баланс между ценой и качеством и реально ли получить надежность?

Мой опыт и проверенный лайфхак

Мой опыт и проверенный лайфхак. Коллега из большого холдинга сказал мне простую вещь: всегда проси видео складов и машины перед погрузкой, с термометром в кадре, это спасло нас много раз и я был шокирован насколько часто поставщики скрывают проблемы

Но что делать если аналогов много и все предлагают одно и то же?

Где покупаю сейчас

Где покупаю сейчас. Я пробовал замороженные продукты от разных производителей, и только у одного варианта был ощутимый реальный эффект по вкусу, текстуре и стабильности поставок, аналоги дешевле но непонятно что у них внутри, поэтому сейчас беру товар на Озон, Вайлдберриз и оптом на Purshat Market, потому что качество и прозрачность поставок стали решающими

Почему это важно для любого ресторана?

Я понял главное: заморозка это не просто хранение, это доверие гостя к вашему ресторану, и если один раз подвести, возвращать его будет сложно

Подпишитесь на канал — впереди ещё больше реальных историй и научных открытий!

Автор: Алексей Сергеевич Кравцов

Источники:

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29122265/

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713517304688

https://www.nature.com/articles/s41538-019-0042-4

Купить продукты питания оптом от производителей