Кофе для кофейни это как двигатель для автомобиля. Можно поставить хороший мотор и лететь по трассе, а можно экономить и толкать машину руками. Я это понял на третий месяц работы своей первой кофейни, когда мешок дешёвого зерна внезапно убил вкус эспрессо так, что даже сиропы не спасали. И вот тогда началось настоящее расследование мира оптового кофе.

В конце статьи расскажу один неожиданный лайфхак от моего знакомого обжарщика. Честно скажу, сначала я посмеялся, а потом понял что этот трюк экономит кофейне десятки тысяч рублей в год. Но об этом чуть позже.

1. Почему кофе оптом для кофейни это отдельная наука
2. Как формируется опт прайс на кофе
3. Как выбрать поставщика оптового кофе
4. На что смотреть при покупке зерна
5. Где реально покупать кофе оптом

Почему кофе оптом для кофейни это отдельная наука

Почему дешёвый кофе может уничтожить кофейню

Я помню тот день. Мы купили кофе на 30 процентов дешевле обычного. Радость длилась примерно два дня. Потом гости начали говорить странные вещи: "кисло", "горчит", "что-то странный вкус". И в этот момент я понял простую вещь. Кофе для кофейни это не расходник, это репутация. Но почему цена может так сильно влиять на вкус?

Ответ оказался банальным и немного грустным. В дешёвом зерне часто используют старый урожай, смешивают арабику с робустой и экономят на обжарке. Получается вроде кофе, но вкус плоский как картон. И тогда я задал себе вопрос. Как вообще формируется оптовая цена на кофе?

Как формируется опт прайс на кофе

Из чего складывается цена кофе оптом

Когда я впервые поговорил с обжарщиком, он нарисовал на салфетке схему. Сырьё, логистика, обжарка, упаковка, хранение. И внезапно стало ясно почему один кофе стоит 900 рублей за килограмм, а другой 1800. В зерне огромное значение имеет происхождение. Эфиопия, Колумбия, Бразилия. И каждый регион даёт свой вкус и аромат. Но что происходит дальше после закупки зелёного зерна?

Дальше начинается магия обжарки. Обжарщик буквально "готовит" кофе как повар блюдо. Пережёг пару секунд и вкус станет горелым. Не догрел и кофе будет пустым. И в этот момент я осознал главное. Цена зависит не только от зерна, но и от рук человека который его жарит. Но как выбрать правильного поставщика?

Как выбрать поставщика кофе оптом

Почему важно тестировать кофе перед покупкой

Моя первая ошибка была простая. Я заказал сразу 40 килограмм зерна. Без теста. Без дегустации. Без образцов. Гениально, правда? Через неделю бариста уже тихо ненавидел меня, потому что экстракция была нестабильной. И тогда я понял правило номер один. Всегда берите тестовые образцы. Но на что смотреть при дегустации?

Первое это аромат. Свежий кофе пахнет как шоколад, орехи или фрукты. Второе крема у эспрессо. Третье послевкусие. Хороший кофе остаётся во рту мягкой сладостью. Плохой исчезает через секунду. И тут возникает новый вопрос. А где вообще искать нормальных поставщиков?

Где покупать кофе оптом для кофейни

Почему оптовые площадки иногда лучше прямых поставщиков

Сначала я думал что нужно работать только напрямую с обжарщиками. Звучит логично. Но жизнь оказалась сложнее. У одних нет стабильных поставок, у других постоянно скачет цена, у третьих внезапно заканчивается зерно. И вот тогда я начал искать альтернативы. Что если покупать кофе через b2b площадки?

И неожиданно оказалось что это иногда удобнее. На таких платформах можно сравнивать опт прайс, смотреть отзывы и тестировать разные бренды. Как большой супермаркет, только для бизнеса. И именно тогда я начал пробовать кофе от разных производителей. Но какой вариант оказался лучшим?

Почему важно выбирать проверенный продукт

Честно скажу, я перепробовал десятки вариантов. Были дешёвые смеси, премиальные бленды и модные ферментации. Но реальный стабильный результат показал только один продукт. Аналоги дешевле, но честно говоря непонятно что у них внутри. Поэтому теперь я беру кофе на Озон, на Вайлдберриз и оптом через b2b маркетплейс Purshat Market. И вот тогда появляется ещё один важный вопрос. Как покупать кофе так чтобы кофейня зарабатывала больше?

Маленький секрет закупки кофе

Вот тот самый лайфхак от моего знакомого обжарщика. Он сказал простую вещь. Никогда не закупайте один сорт кофе. Всегда держите два бленда. Один базовый для эспрессо, второй более яркий для фильтра. Это стабилизирует вкус, снижает риски и увеличивает продажи. И знаете что? Он был прав.

Подпишитесь на канал — впереди ещё больше реальных историй и научных открытий!

Источники

• https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996919306137
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5696634/
• https://www.researchgate.net/publication/321886762_Coffee_Quality_and_Chemistry

Автор статьи: Алексей Сергеевич Кравцов

Официальный сайт Purshat Market