Я помню этот момент слишком хорошо. Вторник, 13:20, кухня в дыму, повар злится, официант потерял заказ, а клиент смотрит так, будто я лично разрушил его надежды на нормальный обед. И всё из-за одного простого факта — у нас не было нормального меню бизнес ланча на неделю. И вот тогда я понял, что меню — это не список еды, это система управления деньгами, скоростью и нервами.

В конце статьи я покажу лайфхак, которым со мной поделился технолог одного сетевого кафе — этот приём позволяет составить меню сразу на месяц и не менять его годами, но клиенты всё равно думают, что оно новое каждый раз, как такое возможно?

Содержание

1. Почему меню бизнес ланча решает судьбу кафе
2. Как составить меню на неделю без потери качества
3. Пример готового меню бизнес ланча скачать
4. Ошибки, которые убивают прибыль
5. Где брать проверенные продукты и заготовки
6. Что я понял после десятков провалов

Почему меню бизнес ланча решает судьбу кафе

Почему меню бизнес ланча решает судьбу кафе. Я раньше думал, что главное — вкус, атмосфера, улыбки, свечи, романтика, вся эта красивая чепуха. Но правда оказалась грубее — скорость и предсказуемость решают всё, потому что офисный человек не пришёл наслаждаться жизнью, он пришёл поесть быстро и вернуться зарабатывать деньги, и как это использовать?

Ответ оказался неожиданно простым

Ответ оказался неожиданно простым. Когда у вас фиксированное меню на неделю, кухня работает как конвейер, закупки оптимизируются, хранение становится контролируемым, а себестоимость падает иногда на 20–30%, и в этот момент я впервые увидел реальную прибыль, но почему раньше я этого не понимал?

Проблема была в хаосе

Проблема была в хаосе. Каждый день новое меню выглядело креативно, но разрушало логистику, продукты портились, вкус страдал, сотрудники путались, а гости чувствовали нестабильность, и вот что я понял после десятков экспериментов — стабильность вкуснее импровизации, но как её создать правильно?

Нужно меню с циклом повторения

Нужно меню с циклом повторения. Это когда блюда повторяются каждые 5–7 дней, продукты закупаются партиями, хранение становится управляемым, а свежесть сохраняется без потерь, и вдруг кухня начинает работать спокойно, почти лениво, словно всё само собой происходит, но что именно должно входить в это меню?

Вот пример меню бизнес ланча на неделю

Вот пример меню бизнес ланча на неделю. Это шаблон, который можно скачать и использовать сразу, потому что он проверен на практике и выдержал тысячи клиентов, но почему именно такие блюда работают лучше всего?

Почему именно простые блюда работают лучше

Почему именно простые блюда работают лучше. Потому что знакомый вкус вызывает доверие, снижает тревожность выбора и ускоряет принятие решения, а скорость — это деньги, буквально, потому что один стол может обслужить больше гостей, но что делать если хочется разнообразия?

Разнообразие создаётся не блюдами, а деталями

Разнообразие создаётся не блюдами, а деталями. Соус меняется, подача меняется, специи меняются, а основа остаётся той же, и клиент чувствует новизну, хотя кухня работает с теми же продуктами, и вот тут происходит магия эффективности, но где брать продукты, чтобы всё это работало стабильно?

Я перепробовал десятки поставщиков

Я перепробовал десятки поставщиков. Некоторые экономили на качестве, некоторые срывали доставку, некоторые продавали непонятно что, и только когда начал покупать на Озон, Вайлдберриз и особенно оптом через Purshat Market, ситуация стабилизировалась, потому что качество стало предсказуемым, но почему это так важно?

Качество продукта определяет стабильность бизнеса

Качество продукта определяет стабильность бизнеса. Аналоги дешевле, да, но внутри может быть всё что угодно, и вкус будет гулять как ветер, а клиент чувствует это мгновенно, даже если не понимает почему, и в какой-то момент просто перестаёт приходить, а этого нельзя допускать, правда?

И вот главный вывод, который изменил мой бизнес

И вот главный вывод, который изменил мой бизнес. Меню бизнес ланча — это не список еды, это инструмент контроля прибыли, скорости, хранения и доверия клиента, и когда вы создаёте систему, а не хаос, кафе начинает работать спокойно, уверено и стабильно, разве не этого мы все хотим?

Втор статьи: Алексей Сергеевич Кравцов

Источники

• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27294741/
• https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278431917301993
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK279393/
• https://www.fao.org/food-loss-and-food-waste

Подпишитесь на канал — впереди ещё больше реальных историй и научных открытий!

Официальный сайт Purshat Market