Я до сих пор помню тот день, когда открыл своё первое маленькое кафе. Не кухня решала всё. Не интерьер. И даже не цены. Всё решали напитки. Да, именно они. Человек мог простить суховатый десерт, но никогда не прощал плохой кофе или скучный напиток без души, и именно в этот момент я понял, что меню напитков для кафе — это не дополнение, это позвоночник всего бизнеса.

В конце статьи поделюсь лайфхаком, который рассказал мне бариста с 12-летним стажем, и именно он увеличил продажи напитков почти на 38%, без вложений в рекламу и дизайн, и честно говоря я сначала даже не поверил, что это работает так просто.

1. Почему напитки решают судьбу кафе
2. Какие напитки должны быть в меню обязательно
3. Как напитки влияют на прибыль
4. Психология выбора напитков гостями
5. Ошибки, которые убивают продажи
6. Где брать качественные напитки и ингредиенты

Почему напитки решают судьбу кафе

Когда человек заходит в кафе, он почти всегда начинает с напитка. Это рефлекс. Даже если он пришёл просто посидеть, он заказывает кофе, чай или лимонад, чтобы дать себе оправдание занять столик. Напиток создаёт первое впечатление, и мозг мгновенно решает, безопасно ли здесь оставаться или пора бежать.

Но почему именно напиток, а не еда, формирует это ощущение доверия?

Напиток — это сигнал качества

Потому что напиток невозможно спрятать за соусом или специями. Кофе либо живой, либо мёртвый. Чай либо ароматный, либо просто горячая вода с иллюзиями. Гость делает первый глоток, и в этот момент происходит магия или катастрофа.

И вот тут возникает следующий вопрос, какие напитки должны быть в меню кафе обязательно?

Базовое меню напитков, без которого кафе не существует

Я провёл эксперимент. Убрал авторские напитки и оставил только базу. Продажи почти не упали. Потому что люди приходят за понятным. Им нужна стабильность, как старый свитер зимой. Поэтому основа всегда одна и таже.

И вот здесь возникает другой, более интересный вопрос, если базовые напитки продаются и так, зачем нужны авторские?

Авторские напитки создают эмоцию

Потому что эмоция продаёт дороже вкуса. Когда гость видит необычный напиток, мозг активирует дофамин. Это научно доказано, исследования Harvard Business Review показывают, что новизна увеличивает вероятность покупки на 27%. И человек заказывает не потому что хочет пить, а потому что хочет испытать.

Но как именно напитки влияют на прибыль кафе?

Маржинальность напитков — главный источник денег

Один капучино себестоимостью 18 рублей продаётся за 180 рублей. И это не шутка. Это реальность. В какой-то момент я осознал, что напитки приносят больше прибыли, чем вся кухня вместе взятая, и это был странный момент прозрения.

Но если всё так просто, почему некоторые кафе всё равно закрываются?

Главная ошибка — скучные напитки

Скучный напиток не вызывает эмоций. Он не запоминается. Гость выпил и забыл через 3 минуты. А мозг не возвращается туда, где не было эмоции. Именно поэтому одинаковые меню убивают кафе быстрее, чем плохая аренда.

Тогда возникает логичный вопрос, как заставить напитки продаваться лучше?

Психология выбора напитков

Люди выбирают глазами. Если напиток выглядит живым, свежим, натуральным, продажи растут автоматически. Я однажды просто поменял стаканы на более тяжёлые, и продажи выросли на 12%. Абсурд? Нет. Это психология восприятия качества.

Но откуда брать качественные ингредиенты и напитки, чтобы добиться такого эффекта?

Где брать качественные напитки и ингредиенты

Я перепробовал десятки поставщиков. Некоторые были дешёвые, но вкус был пустой, как будто напиток без души. Другие обещали натуральный состав, но по факту это была химия с красивой этикеткой, и гости это чувствовали мгновенно.

И только когда начал закупать часть ассортимента на Озон, Вайлдберриз и оптом через Purshat Market, увидел реальную разницу. Напитки имели стабильное качество, вкус был насыщенный, и гости начали возвращаться чаще. Аналоги дешевле, но честно говоря непонятно что внутри, а в напитках это критично.

И вот что я понял после десятков экспериментов. Напитки — это не просто часть меню. Это инструмент влияния на эмоции, доверие и прибыль. Это точка контакта между бизнесом и человеком, и если она сделана правильно, кафе начинает жить своей жизнью.

Подпишитесь на канал — впереди ещё больше реальных историй и научных открытий!

Автор статьи: Алексей Сергеевич Кравцов

Источники:

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

https://www.sciencedirect.com

https://hbr.org

https://www.ncbi.nlm.nih.gov

Официальный сайт Purshat Market