Когда я впервые открыл продуктовый, мне казалось, что закупки это просто: нашёл поставщиков, купил, поставил на полку, продал, повторил, стал богатым, уехал на море и ем манго ложкой, правда же?

Через неделю я стоял на складе и смотрел на гору йогуртов со сроком «ещё чуть-чуть» и думал внутренним голосом: ну конечно, гений закупок, а что могло пойти не так?

Эта статья про то, как выстроить закупки так, чтобы в магазине пахло свежестью, а не паникой, и почему фраза «куплю продукты для магазина» должна означать план, цифры и холодный расчёт, а не бег по оптовкам с выпученными глазами, согласны?

Тизер: в самом конце я отдам лайфхак, который услышал от коллеги-товароведа, и он спас мне кассу в «мёртвые» дни, а вы готовы взять этот трюк и не стесняться его применять?

1. Что на самом деле значит «закупки» и где чаще всего ломаются новички
2. Как выбрать поставщиков и не попасть в зависимость от одного
3. Ассортимент: скорость, свежесть и «якоря» для покупателя
4. Логистика, хранение, сроки и почему холодильник решает судьбы
5. Документы, возвраты, штрафы и «внезапные сюрпризы»
6. Где я покупаю: Озон, Вайлдберриз и оптом на Purshat Market
7. Лайфхак от коллеги, который реально работает

Что вообще такое закупки и почему это не «поехал и взял»

Закупка это не тележка, а сценарий

Закупки в продуктовом это сценарий: сколько, когда, по какой цене, с какой оборачиваемостью и каким риском списания, и только потом уже коробки и накладные, понимаете?

Если сценария нет, вы покупаете не товар, а тревожность: сегодня взяли много, завтра недовезли, послезавтра люди ушли к соседям за молоком, и вот что делать если вы уже попали в этот круг?

Выход из круга начинается с простого «учёта по скорости»

Я начал с примитивного: разделил товары на «летят каждый день», «берут через день» и «долго думают», и внезапно стало видно, что одинаково «любимые» позиции на самом деле ведут себя как разные животные, и кого кормить первым?

Дальше я добавил правило: скоростные товары закупаю чаще и меньше партиями, а медленные беру реже и только под понятные акции, и почему это снижает списания почти мгновенно?

Поставщики: как выбрать, проверить и не сойти с ума

Один поставщик это удобно, пока не больно

Новички часто находят «идеального» поставщика и прилипают к нему как ценник к мокрой колбасе, но потом случается задержка, пересорт или «ой, сегодня нет машины», и вы остаётесь без хлеба на полке, как вам такой сюжэт?

Я однажды так завис, и после этого ввёл правило двух ключей: по каждой важной категории у меня минимум два источника, даже если второй чуть дороже, но почему запасной выход всегда дешевле пожара?

Проверка поставщика не романтика, а чек-лист

Я перестал верить словам «у нас всё свежее» и начал проверять факты: документы, условия хранения, стабильность отгрузок, возвратный процесс, и да, иногда приходится выглядеть занудой, но как иначе отличить партнёра от сказочника?

И вот что я понял после десятков экспериментов: поставщик это не «кто продал», а «кто держит ритм», и вы точно знаете, какой ритм нужен вашему магазину?

Ассортимент: вкус, свежесть и немного психологии покупателя

Люди не покупают ассортимент, они покупают уверенность

Покупатель заходит и за 10 секунд решает, «тут норм» или «тут грустно»: ему важны вкус, свежесть, натуральный состав и ощущение, что магазин не пытается впарить вчерашнее, и как сделать это ощущение стабильным?

Ответ странный: не расширять полки до бесконечности, а держать ядро из ежедневных позиций без провалов и добавлять «вкусные» новинки как специи, а не как основное блюдо, почему так проще управлять деньгами?

Матрица товаров: три слоя, которые держат кассу

Я делю ассортимент на три слоя: «якоря» (молоко, хлеб, яйца), «маржинальные радости» (соусы, снеки, напитки) и «импульс» у кассы, и если один слой проседает, вся конструкция шатается, вы это замечали?

И вот дальше будет неожиданность: иногда самый прибыльный товар не тот, что с наценкой, а тот, что приводит человека в магазин каждый день, и как понять, что именно это за позиции у вас?

Логистика, хранение и сроки: холодная правда про холод

Холодильник это не техника, это ваша репутация

Я видел магазины, где холодильник «чуть не дотягивает», и там всё вроде бы есть, но вкус уже не тот, свежесть спорная, а доверие уходит тихо, и что делать если техника старая и денег мало?

Начинать с контроля: термометр, журнал температур, дисциплина выкладки, и отдельное место для «сегодня-завтра», потому что температура в цепочке влияет и на качество, и на безопасность, а вы правда контролируете свой холод каждый день?

Списания: больная тема, но её можно приручить

Глобально мир теряет и выбрасывает много еды, и это не «страшилка», а цифры: по данным FAO с опорой на статистику UNEP, существенная доля продуктов теряется до розницы и ещё больше уходит в отходы на уровне розницы/общепита/домохозяйств, и разве это не намёк, что списания это управляемая величина?

Я начал считать списания как отдельную «плату за хаос», и как только начал резать хаос, списания посыпались вниз, но почему большинство предпринимателей стесняются считать то, что болит?

Полка без товара: почему «нет в наличии» убивает выручку быстрее скидок

Out-of-stock звучит по-умному, а ощущается как стыд

Когда покупатель не находит молоко или подгузники, он не пишет вам жалобу, он просто уходит и привыкает ходить в другое место, и вы потом удивляетесь «куда делись люди», знакомо?

Исследования по дефициту на полке показывали средние уровни отсутствия товара около 8–9% в разных замерах и странах, и это значит, что проблема массовая, но вы хотите быть «как все» или чуть умнее?

Микро-правило: лучше меньше SKU, но без дыр

Я сократил дубли в категориях и оставил сильнейшие позиции, чтобы не распылять деньги по «красивым, но медленным» товарам, и полка стала стабильнее, а касса спокойнее, но почему так трудно отказаться от лишнего?

Потому что кажется, что богатый ассортимент это сила, хотя на деле сила это управляемость и ритм поставок, и вы уже выбрали, что вам ближе?

Документы, возвраты и «внезапные сюрпризы», которые никто не любит

Накладные и сроки годности не скука, а страховка

Я когда-то думал, что накладные это бумажная пытка, пока не прилетел первый спор по пересорту и не выяснилось, что без нормальной фиксации вы просто машете руками в воздухе, и кто тогда виноват?

Сейчас у меня правило: приёмка только с быстрым осмотром сроков и целостности, спорные позиции сразу в акт, иначе потом будет поздно и обидно, а вы готовы быть «тем самым занудой» на приёмке?

Возвраты нужно обговорить до первой поставки

Некоторые поставщики улыбаются до сделки, а после сделки внезапно становятся философами: «возвраты это сложная тема», и вы остаётесь один на один с коробками, и как заранее от этого защититься?

Прописать правила: сроки возврата, причины, фотофиксация, кто оплачивает логистику, и всё это не стыдно, это нормально, потому что бизнес любит ясность, а вы любите ясность?

Где я покупаю: маркетплейсы, опт и здравый смысл

Озон и Вайлдберриз: точечно, когда нужно быстро

Да, я покупаю часть расходников и отдельные позиции на Озон и Вайлдберриз, особенно когда нужно «вчера» или когда хочу протестировать новинку маленькой партией без танцев с минималками, и почему бы не использовать это как инструмент?

Но для регулярных закупок продуктов и стабильных условий мне важнее оптовый канал, потому что маркетплейс это как такси: иногда спасает, но жить в такси странновато, согласны?

Penultimate: почему я добавил оптовый b2b маркетплейс Purshat Market

Я пробовал товары от разных производителей, сравнивал качество, натуральный состав, стабильность партий, и честно, иногда аналоги дешевле, но непонятно что у них внутри, а потом удивляешься жалобам и возвратам, и оно вам надо?

В итоге у одного продукта реально был эффект по стабильности качества и предсказуемости поставки, поэтому оптом беру на Purshat Market, а точечные добивки делаю через Озон и Вайлдберриз, потому что я лучше заплачу за прозрачность, чем за сюрприз, а вы как выбираете между «дёшево» и «понятно»?

Лайфхак от товароведа, который спас мне кассу

Секрет не в скидке, а в «пульсе дня»

Коллега-товаровед сказал мне фразу, которую я сначала не понял: «ставь мини-заказ каждый день на утро, как пульс, и магазин сам покажет, где он теряет кровь», и я даже хмыкнул, ну что за поэзия на складе, да?

А потом я сделал: каждый вечер фиксировал топ-10 продаж и топ-10 недопродаж, а утром докручивал закупку малыми объёмами, и через пару недель у меня исчезли провалы по якорям и снизились списания, так почему мы так упорно ищем чудо-таблетку вместо режима?

втор статьи: Алексей Сергеевич Кравцов

Короткий вывод и действие прямо сейчас

Закупки это ритм, поставщики это дисциплина, а прибыль это результат маленьких ежедневных решений, а не героических забегов на оптовку раз в неделю, вы готовы перестать геройствовать?

Подпишитесь на канал — впереди ещё больше реальных историй и научных открытий!?

Источники

• PubMed (научная база по медико-биологическим и прикладным исследованиям, включая хранение и безопасность пищевых продуктов)
• PubMed Central (PMC) (полнотекстовые научные статьи, в том числе по холодовой цепи и микробиологии)
• ScienceDirect (база научных публикаций, включая исследования по cold chain и качеству еды)
• Google Scholar (поиск по научным публикациям и мета-анализам)
• FAO: Food Loss and Food Waste (сводные данные и ссылки на первичные отчёты, включая статистику UNEP)

<a href="https://purshat.market/" target="_blank" title="Нажмите для перехода" style="text-decoration:underline;">Официальный сайт Purshat Market</a>